カテゴリー別記事 - トップページ 2019年↓ 赤梅酢をつくる ロングライフ豆腐 今年も梅干しをつくる 豆腐製品の賞味期限と消費期限 菜箸とトング AGEを減らす料理法と食事 2018年後半↓ パンとイーストフード 料理における塩の使い方とクロモダリティ効果 食パ…

はじめにープロバイオティクスとは 私たちは、マスメディアやインターネットなどを通じてプロバイオティクス（probiotics）という言葉をよく聞きます。これは共生を意味するprobiosisを語源としており、アンチバイオティクス（＝抗生物質、antibiotics）に対…

腸内細菌は、食生活や健康との関連で今や頻繁にメディアにも取り上げられる一般的な言葉になりました。ときには腸内フローラという言い方もされます。今日のNHK-Eテレ「人生レシピ」では、再放送（昨年4月放送分）でこの話題ついて取り上げていました。 まず…

はじめに 今日のNHKあさイチでは麹（こうじ）を取り上げていました。DJ KOOさんが金沢を訪れ、麹を入れた手湯（図1）や甘酒を使ったパンケーキ、肉じゃがなどの料理（図2）を体験、紹介していました。 図1. 麹を入れた手湯（2018.6.21 NHKあさイチより） 図2…

八丁味噌（はっちょうみそ）と言えば、愛知県岡崎市八帖町で生産されている長期熟成させた豆味噌です（写真1）。外見はアンコのような色をしていて、独特のうま味があります。岡崎出身の武将、徳川家康の健康と長寿を支えたのが「麦飯と豆味噌」だったと言わ…

瀬戸内海・播磨灘に浮かぶ小豆島（香川県小豆郡）は、素麺、醤油、佃煮、胡麻油、オリーブなどの生産が盛んであり、いずれも日本有数の生産地となっています。数年前、招待講演でこの島を訪れる機会があり、ついでに醤油作りを直に見ることができました。そ…

醤油は、私たちの食生活にはなくてはならない調味料であり、伝統的発酵調味料の一つです。しかしながら、醤油の種類については意外と理解していないことも多いのではないかと思います。たとえば「普通の醤油」、「丸大豆醤油」、「生醤油」の違いがわかって…

私たちの周囲はカビだらけです。というか、私たちの体そのものがマラセチア菌をはじめとするカビの仲間で覆われています（ブロ記事：抗菌グッズを考える）。あまり神経質になる必要はないのですが、アレルギーや病気の原因になるカビもいますので、注意が必…

今日のNHKあさイチで食中毒をテーマにしていました。カンピロバクターと黄色ブドウ球菌による細菌性食中毒です。 厚生労働省によれば、カンピロバクターが原因の食中毒は年間350万人と推定されています（図1）。実際のカンピロバクター食中毒と確認された感…

はじめに これまで、ヨーグルトなどの発酵乳に関連して、乳酸菌やビフィズス菌についてブログ記事を書いてきました（→ビフィズス菌、乳酸菌とテレビCM ）。今回は、実際に発酵乳を製造しているメーカーが乳酸菌という細菌をどのように捉えているか、紹介した…

はじめにービフィズス菌は広義の乳酸菌である ビフィズス菌（bifidobacteria）は、グルコースを発酵して乳酸を主要発酵生産物の一つとして生成する細菌です。すなわち、広義の「乳酸菌」です。しかし、乳酸菌とは別の細菌として取り扱われることも多いです。…

滅多に食べない甘味料が入った市販のヨーグルトですが、先日久しぶり食べたことをブログに記しました（https://blogs.yahoo.co.jp/rplelegans130/16232347.html）。食べない主な理由は、ヨーグルトの甘みが気に入らないからです。 今日、スーパーマーケット…

先の記事で牛乳の殺菌と風味について紹介しました↓。この中で、牛乳を低温殺菌すると風味が損なわれず、生乳に近い味が楽しめることを述べました。 このように、低温殺菌は飲食品の風味や化学成分の変化を最小限にした殺菌法です。具体的には飲食品を60–65℃…

牛乳は毎日のように飲まれる飲料品の一つです。購入するときには、おそらく牛乳パック上部に記してある賞味期限をチェックすることが多いと思いますが、裏面の表示に目が行くことは少ないのではないでしょうか。 裏面の食品表示には、無脂乳固形分、乳脂肪分…

はじめにーうま味とは 食べ物や料理の味は、直接舌で感じる味、香り、それに見た目で決まります。つまり味覚、嗅覚、視覚の総体的感覚が重要になります。加えて食べ物の手触りや食べる時の音も影響する場合もあるでしょう。そうなると五感すべてで味を感じて…

はじめに 乳酸菌（lactic acid bacteria）は炭水化物を発酵して乳酸を主要産物として生成する細菌（バクテリア）の総称であり、その定義において種類は問いません。すなわち分類学的意味はありません。その意味でビフィズス菌も乳酸菌の仲間（広義の乳酸菌）…