梅干し作り-2 - Dr. Tairaのブログ

毎年行なっている梅干し作りの仕込みとして、3週間前に熟梅を食塩といっしょにホワイトリカーに漬けました↓。

だいぶ梅酢が出ていて、シソを入れるタイミングを考えていましたが、やっときれいなシソが買えましたので今日シソの仕込みを行いました。

生協から買ってきた群馬産シソです（写真1）。梅1 kg用です（通常200 g程度ですが）。

写真1

1. 葉の選定

まず、使う葉を選んでいきます。茎や緑色っぽい葉の部分を残し、紫の葉っぱだけちぎって選んでいきます（写真2）。けっこう面倒くさいです。

写真2

2. 水洗

次にシソの葉の水洗します。選定した葉を３回水道水で洗って、砂やゴミを落とします（写真3）。

写真3

3. 水切り

水洗した後、葉の水切りを行います。キッチンペーパーで、葉1枚1枚の水気を拭き取っていきます。この作業が一番面倒です。写真4は水分を拭き取ったシソです。

写真4

水切りしたシソの重量測定を行います。286 gありました（写真5）。

写真5

4. アク抜きー1回目

シソの葉の全重量に対して約10%の食塩を添加し、アク抜きを行います。まず約半量の食塩（写真6）とシソを混ぜ、ポリ袋の中で揉みます（写真7）。

写真6

写真7

液汁が出てきたポリ袋からシソを取り出し、絞ります（写真８）。写真9はその絞り汁です。

写真8

写真9

4. アク抜きー2回目

アクを抜いたシソに残りの食塩を添加し、同様にポリ袋の中で揉みます。２回目のアク抜きと絞り出しです（写真10）。１回目と比べると、絞り汁のワイン色がより鮮やかです。

写真10

5. 梅酢とシソの混合

漬けていた梅↓から梅酢を取り出します（写真11）。

写真11

アク抜きしたシソに１カップの梅酢を加えます（写真12）。よく混合してほぐします。

写真12

シソと梅酢を混合したものを、漬けておいた梅に戻します（写真13）

写真13

これでできあがりです。夏（8月）の天日干しまで、冷蔵庫で寝かせます。全工程1時間半程度です。毎年行なっていて慣れているはずなのですが、疲れました。