前のページ（6月17日）で梅干しをつくるための仕込みを紹介しました。だいぶ放置しておいたので梅酢が十分に出ていました。今日はそれに赤シソを入れる赤梅酢をつくる仕込みを行いました。梅干し作りの中でも面倒な工程です。
近くのスーパーから買ってきた赤シソの葉の部分を一枚一枚ちぎり取り、ざるのうえに置いたところが写真1です。
次に赤シソの葉を流水中で洗浄します（写真2）。これが結構面倒です。なぜなら、洗っても洗っても細かい砂が出てくるからです。マニュアル本には２、３回洗浄とありますが、結局５回洗ったところで止めました。
洗浄した赤シソをペーパータオルで包みながら丁寧に水抜きをした後、秤量しました。280 gありましたので、これに食塩を加えて310 gとしました（写真3）シソの重量に対して約10%の塩の量になります。
この後、ポリ袋の中でよく混合し、数分間もみほぐします。その後10分間放置したものが写真4です。
これを袋から取り出し、両手で絞り、アク汁を出します。出てきた汁はきれいな紫をしており捨てるのがもったいないくらいです（写真5）。
出てきたアク汁の重量の10%にあたる食塩を秤量し、絞ったシソの葉に再度加えてもみほぐし、もう一度アク抜きをします。
あらかじめ食塩とホワイトリカーを加えて仕込みを行なった梅（写真6）から梅酢を取り出しました。
シソの葉に対して取り出した梅酢100 mLを加えました（写真7）。これで赤梅酢の仕込み終了です。十分に色づくまでしばらく放置します。
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